Papy DooNuestro ahumadoPreciosPedir por WhatsAppPapy DooNuestro ahumadoPreciosPedir por WhatsAppMucho antes de que hubiera refrigeradores en los ranchos, la carne se hacía durar con lo que había a la mano: sal, sol, viento, humo de leña y chile. De ahí vienen la cecina, la carne seca, los adobos y el ahumado que seguimos haciendo en el fogón.
La carne fresca se echa a perder porque tiene mucha agua, y en el agua crecen las bacterias. Sin frío para frenarlas, la solución de nuestros abuelos fue quitarle el agua a la carne y ponerle algo que las bacterias no aguantaran.
Es la técnica más antigua. La sal jala la humedad de la carne y deja un ambiente donde las bacterias no pueden vivir. Por eso casi todas las carnes que se guardaban en el rancho empezaban con una buena salada.
Después de salarla, la carne se cortaba en tiras delgadas y se tendía al sol y al aire hasta secarse. Así nacieron la carne seca del norte y la cecina, cuyo nombre viene del latín siccina, “carne seca”. Era la carne que aguantaba los viajes largos, y en lugares como Yecapixtla, Morelos, todavía se hace así. Muchas veces se terminaba con una capa de manteca de cerdo.
Junto al sol y la sal, el humo de las hogueras era el otro gran aliado. El ahumado es una técnica que viene desde la prehistoria, y funciona de tres formas:
Frena a las bacterias: el humo de la leña trae compuestos como los fenoles, que tienen efecto antimicrobiano.
Cuida la grasa: esos mismos compuestos son antioxidantes y evitan que la grasa se enrancie.
Seca la superficie: el calor y el humo le quitan humedad a la parte de afuera, y así les cuesta más trabajo a los microbios.
Además, el humo le da a la carne su color dorado y ese aroma que no se consigue de otra forma.
Durante siglos, el humo fue el refrigerador del rancho.Y sigue siendo el secreto del sabor
En frío (de 10 a 30 °C): la carne pasa uno o varios días en el humo sin cocerse. Es como se hacen algunos jamones y pescados ahumados.
En caliente (de unos 70 a 110 °C): el humo y el calor del fogón cuecen la carne mientras le dan su sabor.
Nuestra carne enchilada de puerco se ahúma en caliente, con leña de pino del bosque de Transfiguración y maderas aromáticas. Por eso ya viene precocida y solo necesitas dorarla 5 minutos en el sartén.
Los adobos también nacieron para conservar. Al principio eran solo sal y vinagre, una técnica que los españoles usaban en las tierras calientes para que la carne no se echara a perder en los viajes. En el siglo XVI se le agregó el pimentón, y cuando el adobo llegó a México se hizo con nuestros chiles. De esa tradición vienen las carnes enchiladas y adobadas que hoy conocemos.
Hoy ya tenemos refrigerador, y la carne ahumada también se guarda refrigerada. Pero seguimos ahumando como antes por lo que el humo le da: el color, el aroma y ese sabor de leña que se parece tanto al de la chuleta ahumada, con el toque enchilado estilo Veracruz.
Probar la carne ahumada a la leña
Con sal, sol, viento y humo. La sal le saca la humedad a la carne, el sol y el viento la secan, y el humo de la leña la protege. Así nacieron la cecina y la carne seca. Las carnes adobadas con vinagre, sal y chile también se hacían para que duraran más.
Es exponer la carne al humo de la leña. El humo trae compuestos como los fenoles, que frenan a las bacterias y evitan que la grasa se enrancie, y además seca la superficie de la carne. Es una de las técnicas de conservación más antiguas que existen.
El ahumado en frío se hace entre 10 y 30 °C durante uno o varios días y no cuece la carne. El ahumado en caliente se hace a unos 70 a 110 °C y cuece la carne mientras la ahúma.
Porque se ahúma en caliente: el calor del fogón y el humo la cuecen mientras le dan su sabor. Por eso solo necesitas dorarla unos 5 minutos en el sartén.
Sí. Hoy ahumamos por el sabor que da la leña, no para sustituir al refrigerador. Guárdala refrigerada como cualquier carne.
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Videos ilustrativos: Merve Sezer, Miguel Á. Padriñán y Adrian Hoparda / Pexels
Foto de queso Oaxaca: Javier Lastras, licencia CC BY 2.0 (recortada).